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我们在蛋糕培训烘焙阶段常碰到什么问题?

来源:原创 发布时间:2017/09/18 22:47 浏览次数:
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烘焙师,在多少人心里一直都是一个很高大上的职业,没有多少油烟,也没有多少压力。可以用作品把快乐传递给每一位客人,幸福的生活也不过如此了。但是,我们在烘焙面包或者蛋糕的时候总会出现一些问题,这些问题可能会让刚学习的新手们措手不及。那么就让蛋糕培训学校的老师来给大家讲讲烘焙阶段常碰到的几个问题吧。

 
  一、烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发。因此,烘焙损耗大,产品表面厚、颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。
 
  二、烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的香味。
 
  三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度;或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。
 
  四、产品在烤盘上的摆放位置不当,造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式,调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。
 
  五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热,水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可。如继续烤焙,则成品边缘会开始变焦,成品就会偏黑偏干。
 
  六、烤焙过程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶,随时添加柴火稳定火源,并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候,忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩,导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外,蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理,其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性,并避免振动。
 
  七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下,产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决,则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。
 
  另外,烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱,能源的对流设计被不断改进。同时,加装风扇增进热能对流稳定,使烘焙产品的颜色更均匀,也能节省电力及烘焙时间。
 
  先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作,而操作者积累烘焙经验也同等重要。总之,产品烘焙时会面临各种各样的难题,只有熟悉产品制作原理,不断积累经验,再加上随机应变,面包师才能掌握精湛的技艺。

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