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蛋糕培训师分享的揉面技巧和糖的分类知识

来源:原创 发布时间:2017/10/16 14:47 浏览次数:
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今天,蛋糕培训师给大家分享揉面技巧和糖的分类知识,希望大家掌握好。

    一、揉面技巧

  1、将面包烤盘放进烤箱之前,确保要预热烤箱。

  2、加一点点牛奶到蛋黄中,然后将其刷于整个面包上再烘焙,因为牛奶能帮助面包保持柔软,而蛋黄能使面包颜色更好看。

  3、如果烤箱有单独加热底部和顶部烤架的功能,不要立即将两者都打开,首先要使用底部烤架,然后中途打开顶部加热开关使受热均匀。

  4、面包的标准烘焙温度是180℃-200℃之间,因此要保持烤箱在这个温度范围内,除非食谱上有特别说明。

  5、在烘焙之后,立即趁热刷一点黄油到面包上,然后用厨房布盖上以保持面包的水分和柔软性。

  6、确保用来揉面团的水或者牛奶是暖和的,记住不是热的而是暖和的,因为热水会破坏酵母活性,因此要确保水温是手指能够承受的温度。

  7、面团捏好,最好揉8-10分钟达到几乎粘稠的状态,然后在手掌上轻拍一点油并抹在面团的整个球面,最后让其按照食谱中的要求发酵。

  8、除了个别的片状面包外,一般面包烘焙好要12-20分钟,因此如果面包在这个时间后还没有足够上色的话,你可以将温度稍微调高,但是一定要密切关注着以免烤焦。

    二、糖的分类

  粗砂糖:颗粒比较粗,常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

  红糖:含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。

  糖粉:由糖经过研磨成粉状,一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块,用于表面装饰或较松软的西点。

  蜂蜜:是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆,风味特殊,有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多,比如蜂蜜蛋糕等等。

  西点转化糖浆:砂糖加水和酸煮至约108度,冷却后加碱中和即为转化糖浆,此糖浆可久存而不会结晶,比较常用在月饼的制作中。

  细纱糖:在烘焙中最常用的糖,比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用更好,可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

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